INGREDIENTES:
1 Pollo grande
1 1/2 libra de costilla de res
1/2 Libra de huesos blancos carnudos
4 Libra de papa paramuna
2 Libras de papa medianas
Crema de leche
4 Mazorcas de maíz tierno
1 Frasquito de alcaparras
1 Ramo de guascas
3 Cebollas largas
Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN
Haga un caldo con las costillas, los huesos blanco y los vegetales tradicionales (menos tomate), teniendo en cuenta lo que se conserve esta cantidad de liquido, esto es, que si se reduce mucho durante la cocción, debe agregar un poco de agua. Divida el pollo en cuatro porciones y adóbelas con las cebollaas finamete picadas, sal y pimienta. Cocínelas un poco en 2 o 3 cuchurada de mantequilla, gunto con las cebollas. Bañe el pollo con el caldo colado y adiciónele el maíz cortado el rodajas. Prosiga el hervor a temperatura media durante 45 minutos; verifique si está tierno y lo retira. Continúe el cocimiento del maíz durante 15 minutos más; pele las papa paramunas, córtelas en rodajas e incorpórelas al caldo, revolviéndolas y dejándolas cocinar hasta que desaten un poco. Lave bien las papas amarillas o criollas y agréguelas enteras, dejándolas hervir hasta que el ajiaco tome espesor. Adiciónele las guascas y mézclelas bien. Mientras tanto desfleque el pollo y si desea puede mezclaslos con las sopa o distribuirlo en los platos individuales donde va a servirlo. Salpiméntelo al gusto. También puede ofrecer este plato con presas enteras. Las alcaparras y la crema sírvalas a parte. Como acompañamiento, prepare el ají de aguacate o tajadas de aguacate.
INGREDIENTES:
2 Libras de corvina
1/2 Taza de jugo de limón
1 Taza de jugo de naranja agria
3 Cebollas medianas
2 Dientes de ajo
1 Ají picante o más, según al gusto
Sal
PREPARACIÓN
Limpie el pescado de piel y espinas; córtelo en trozos medianos. Póngalo en una refractaria, mézclele el ajo machacado y adiciónele sal al gusto y después de combinarlos bien báñelo con jugo de limón colado y el jugo de naranja agria, teniendo cuidado de que cubra bien la carne. Por separado corte en rodajas finas las cebollas y adóbelas con jugo con jugo de limón durante 1 hora. Cuélelas y adiciónelas al ceviche, así como el ají picado medientemente, mezcladolos elementos suavemente. Déjelo en reposo en lugar fresco o en el refrigerador durante dos horas más. Ofrézcalo con ruedas de maíz tierno hervidas.
INGREDIENTES:
1 Botella ( 2 tazas) de almíbar espesa
2 Tazas de fresa trituradas
1 Cucharada de vainilla
3 Naranjas
2 Claras de huevo
2 Cucharada de azúcar
1 Limón mediano
PREPARACIÓN
Una vez preparadas las fresas, páselas por un tamiz o colador y a ese caldo combínele el almíbar, el zumo de las naranjas, la corteza del limón rallado y la cucharadida de vainilla. Luego, lleve a la paila y trabaje la sustancia como los anteriores preparados; bata las claras de huevo con un poco de azúcar hasta que queden espumosas, añadiéndolas cuando la composición principia a helarse. Sígala trabajando hasta la consistencia final. Este mismo helado se puede hacer con otras frutas tropicales, cambiando las fresas, por ejemplo, con extracto de guanábana y leche.
INGREDIENTES:
4 Taza de leche
1/2 Libra de azúcar
4 Huevos
7 Yemas
1 Cucharada de vainilla
1 Pizca de sal
PREPARACIÓN
Deje hervir la leche un buen rato, añada la vainilla, tápela y consérvela fuera del fuego. Bata los huevos y las 7 yemas con el azúcar y la pizca de sal, revolviéndolos un rato. Ponga la leche después de mezclarla y viértala el un molde que ya haya encaramelado con 2 ó 3 cucharadas de azúcar. Páselo al baño de maría y cocínelo en el horno a 300° hasta que cuaje y dore por encima. Decore a su gusto ya sea con frutas.
INGREDIENTES:
2 Libra de sobrebarriga delgada
1 Cebolla larga
3 Dientes de ajo
1 Ramita de cilantro
1/2 Cucharada de comino
1/2 Cucharada de nitro
1 Cuchara de sal
4 Onza de tocino
1/2 Libra de lomo de cerdo
1/2 Taza de habichuela cortadas en trocitos
1 Zanahoria picada en cuadritos
PREPARACIÓN
La víspera de cocinarlas aliñe esta carne con la cebolla, el cilantro finamente picados, el ajo, el comino, frotela con nitro y la sal, consérvela en la nevera. Guise el tocino y la carne de cerdo con algunas verduras que le den sabor y muélalas. Salpiméntelas. Cocine por 5 minutos los vegetales, escúrralos y combínelos con el picadillo de carne. Disponga esta farsa en el centro de la sobrebarriga, enróllela bien y envuélvala en un limpión apretándola bien y cerrando las puntas con un cordel que debe pasar por todo el paquete. Lleve este envuelto a una olla con caldo sustancioso y cocínelos a fuego medio durante 4 - 5 horas. En todo caso con una aguja de cocina o un pincho compruebe la cocción y, si fuere necesario, deje un poco más de tiempo en el caldo. Al retirarla déjela reposar y ofrézcala en tajada mediana con salsa de tomate.
INGREDIENTES:
1 Un bizcocho redondo grande
1 Molde de helado de mismo tamaño (sabor a su gusto)
3 Clara de huevo
1 Pizca de cremor tártaro
1/2 Cucharada de esencia de vainilla
1/2 Taza de azúcar
Con la clara y los otros elementos prepare un merengue. Ponga el bizcocho en una tabla y coloque encima el helado desmoldado. Cúbralo completamente con la claras batidas, esparciéndola con una espátula de cocina. Llévelo al horno precalentado con la parte alta solamente a 400° - 420°. Gratine el merengue y sirva el postre enseguida. Debe tener mucho cuidado durante el gratinado porque casi siempre se hace rápido.
INGREDIENTES:
2 Libras de harina de maíz cernida
8 Huevos
3/4 de libra de azúcar
1 Cucharada de mantequilla (al clima)
2 Cucharada de polvo para hornear
1 Cucharada de clavo de color molida
Bata bien los huevos con el azúcar y, poco a poco, agrégueles la harina y la mantequilla, el clavo y el polvo para hornear hasta que quede una masa homogénea. Extíendala por partes iguales en una superficie plana. Junte la punta de los dedos de ambas manos, páselos por encima para hacer zanjas, y una vez gravadas, llévelas con una espátula a la latas engrasadas. Páselas al horno templado (350°) hasta que cocinen.
A estos mantecados puede ponérseles panela rallada en vez de azúcar, como se indica en la receta o puede acompañarla a su gusto.
