PESCADO EN SALSA NEGRA

INGREDIENTES:



1/2 Libra de huesos de pescado de mar
1 Libra de corvina
1 Libra de cebolla de hojas
3 Ramitas de perejil
2 Cucharada de harina
1/2 Cucharada de salsa picante
1/2 Cucharada de nuez moscada
1 Copita de vino madera o de jerez
1 1/2 Taza de agua
1/2 Limón
6 Gramos de pimienta negra
Una gota de tintura de caramelo
Sal y pimienta en grano


PREPARACIÓN:


Con los huesos, el agua, la cebolla, el perejil y los granos de pimienta prepara un fumef o caldo de pescado, hasta reducirlo a una taza. Cuélelo y resérvelo.
Salpimiente el pescado, enharínelo y fríalo en mantequilla hasta que tome un bonito color dorado. Ligue en un poco de agua la maizena y sobre fuego suave dele cuerpo con ella a la taza de caldo. Adiciónele la salsa picante, el jugo de limón, la nuez moscada, el caramelo y, por último, el vino. Verifique la sazón. Ponga en una fuerte de servir un poco de salsa, coloque encima el pescado y báñelo con el resto de la salsa caliente.

TRUCHA EN CREMA

INGREDIENTES:


3 Truchas grandes
1 Taza de almendras
1 Taza de crema líquida
1 Taza de mantequilla
1 Cucharada de harina de trigo
2 Cebolla mediana
5 Cucharada de queso gruyere rallado


PREPARACIÓN


Lave las truchas, ábralas por la mitad y retíreles  las espinas para que queden limpias y con su piel. Córtelas de manera que resulten dos filetes. Cocínelas 3 minutos en agua que la cubra apenas con la cebolla cortada en 2 o 3 trozas. Retírelas y consérvelas. Pase por agua caliente las almendras y pélelas. Tuéstelas ligeramente en una sartén o en el horno, derrita la mantequilla y ligue allí la harina, añadiéndoles la crema y las almendras molidas, trabajando la salsa 5 minutos a fuego suave. Encaso de que tome mucho espesor desátela con unas cucharadas de agua. Retírela y salpiméntela. 
Distribuya en una refractaria la mitad de la crema. Con un cuchillo bien afilado desprenda cuidadosamente los filetes de manera que queden enteros y colóquelos encima de la salsa. Con la restante cubra la trucha espolvoree el queso. Gratínelas ligeramente en el horno a 400°.

 

Pescado En Vino Tinto

INGREDIENTES:

1 Libra de filete de róbalo
1 Taza de crema 
1 Taza de vino tinto
1 Cebolla mediana
1 Cucharada de vinagre
1 Hoja de laurel



PREPARACIÓN

Sude el pescado 5 minutos con 3 tacitas de agua y el vinagre, la cebolla troceada y la hoja de laurel. Combine la crema con el vino y un tanto de pimienta acabada de moles. Distribuya en el fondo de una fuerte refractaria un poco de esta preparación, coloque allí el pescado cortado en porciones, sazónelo y cúbralo finalmente con el resto de la crema y el vino. Espolvoree migas de pan y llévelo al horno a 400° hasta que dore un poco.

Seviche De Pescado

INGREDIENTES:


2 Libras de corvina
1/2 Taza de jugo de limón
1 Taza de jugo de naranja agria
3 Cebollas medianas
2 Dientes de ajo
1 Ají picante o más, según al gusto
Sal


PREPARACIÓN


Limpie el pescado de piel y espinas; córtelo en trozos medianos. Póngalo en una refractaria, mézclele el ajo machacado y adiciónele sal al gusto y después de combinarlos bien báñelo con jugo de limón colado y el jugo de naranja agria, teniendo cuidado de que cubra bien la carne. Por separado corte en rodajas finas las cebollas y adóbelas con jugo con jugo de limón durante 1 hora. Cuélelas y adiciónelas al ceviche, así como el ají picado medientemente, mezcladolos elementos suavemente. Déjelo en reposo en lugar fresco o en el refrigerador durante dos horas más. Ofrézcalo con ruedas de maíz tierno hervidas. 

Sábalo Guisado Con Coco

INGREDIENTES:



8 Postas grandes de Sábalo o pueden ser filete
y que no tengan muchas espinas
10 Ajíes dulces (costeños)
1 Coco grande
4 Onzas de cebolla
2 Limones
6 Granos de pimienta de olor
Sal y Pimienta al gusto


Adobe una hora entes el pescado con sal y limón. Páselo luego a un sartén o caldero amplio y añádale el tomate y la cebolla picada, los ajíes enteros. Ralle o licúe con el agua del coco la pulpa de ésta, explímala y saque una primera luche. Resérvela. Adiciónele más agua al bagazo del coco, dos o tres veces hasta sacarle más leche. Cubra el pescado con esta última, sazónelo y déjelo hervir a fuego lento aproximadamente 30 minutos. retírele con una espumadera los condimentos y bañelos con la primera leche dejándolos hervir un poco. Sírvalos enseguida.