INGREDIENTES:
1/2 Libra de huesos de pescado de mar
1 Libra de corvina
1 Libra de cebolla de hojas
3 Ramitas de perejil
2 Cucharada de harina
1/2 Cucharada de salsa picante
1/2 Cucharada de nuez moscada
1 Copita de vino madera o de jerez
1 1/2 Taza de agua
1/2 Limón
6 Gramos de pimienta negra
Una gota de tintura de caramelo
Sal y pimienta en grano
PREPARACIÓN:
Con los huesos, el agua, la cebolla, el perejil y los granos de pimienta prepara un fumef o caldo de pescado, hasta reducirlo a una taza. Cuélelo y resérvelo.
Salpimiente el pescado, enharínelo y fríalo en mantequilla hasta que tome un bonito color dorado. Ligue en un poco de agua la maizena y sobre fuego suave dele cuerpo con ella a la taza de caldo. Adiciónele la salsa picante, el jugo de limón, la nuez moscada, el caramelo y, por último, el vino. Verifique la sazón. Ponga en una fuerte de servir un poco de salsa, coloque encima el pescado y báñelo con el resto de la salsa caliente.
INGREDIENTES:
6 Tomates rojos medianos de pulpa firme
60 Gramos de jamón
1 Cebolla pequeña
8 Champiñones
1 Cucharada de perejil finamente picado
Mi gas de pan
PREPARACIÓN:
Coloque la mantequilla en una sartén y cocine el jamón con la cebolla y los hongos, todo finamente picado. Cuando se haya quebrantado la cebollas adicióneles el perejil. Deje cocinar este preparación a fuego muy bajo unos 15 minutos: añádale entonces un poco de migas de pan. Salpimente al gusto. Corte la parte alta de los tomates y limpie su interior. Rocíeles más pan rallado y colóquele a cada uno un trocito de mantequilla. Llévelos al horno a 350° unos 10 - 15 minutos.
INGREDIENTES:
1 Libra de azúcar
1 Coco seco
3 Yemas de huevo
1 Tacita de leche
2 Copas de brandy
3 Cucharada de pasas
PREPARACIÓN:
Ralle el coco y resérvelo. En una taza de agua prepara un jarabe suave y mezcle allí el coco, revolviéndolo. Cocínelo a fuego suave durante 5 minutos. Incorpórele la leche y prosiga el cocimiento 3 minutos más. Retírelo. Déjelo reposar un poco y combine la preparación con las yemas batidas, al tiempo que nuvamente sobre el fuego suave revuelva el postre hasta que tome cierto espesor.
Por último, enriquezca el sabor con la otra copita de brandy.
INGREDIENTES:
1 Libra de pasta corta al huevo
10 Taza de agua 1 Cucharada de sal
1 Cucharada de aceite
1 Taza de pollo cocinado, picado
1/2 Taza de jamón pica en cuadros
1/2 Taza de queso gruyére picado en cuadritos
4 Cucharadas de pepinillo en cuadritos
3 Cucharado de pimentón en picadito
3 Cucharada de cebollín picado
4 Huevos duros
1 1/2 Taza de mayonesa
PREPARACIÓN:
Hierva el agua con la sal en el aceite y enseguida cocine la pastas de 8 a 13 minutos, según el tipo que se use; añádale un vaso de agua fría, cuélela y déjela reposar. Mézclele los ingredientes, menos los huevos cortados en cuatro que servirán para decorarla; prínguele un poquito de sal y cebollín picado a los huevos. sírvala fría.
INGREDIENTES:
2 Libra de carne de murillo
1/2 gallina asada
2 Cebollas
2 Tallos de apio
2 Hojas de laurel
2 Retoños de tomillo
1 Copa de jerez
La clara de 2 huevos
Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
Limpie la carne, córtela en trozos pequeños, así como los vegetales y la gallina. Llévelos a hervor en 4 taza de agua, junto con el laurel y el tomillo. Deje reducir a la mitad y en el curso de la cocción retírelo las impurezas que aparecen arriba del caldo, pero sin quitar los condimentos. Agréguele 4 tazas más de agua y deje hervir el consomé a fuego suave durante 3 horas en total. Cuele el caldo, retírele la posible grasa que pueda tener, incorpórense las claras enteras, revolviéndolas suavemente para clarificarlo. Sazónelo y antes de servirlo, bien caliente, dela más sabor con el vino.
INGREDIENTES:
2/3 De Taza de azúcar
3 1/2 Cucharadas de maizena
1/2 Cucharada de sal
2 1/2 Tazas de leche
3 Yema de huevo batidas
1 Cucharada de esencia de vainilla
1/2 Tasa de coco rallado
1 Coco grande o 2 medianos
PREPARACIÓN:
Después de partirlo si es grande el coco, divídalo en dos porciones. Licúe con la leche una para sacar el extracto. Ralle el restante coco sin la concha negra. Resérvelo. Pase la leche a fuego suave con el azúcar, la maizena disuelta en una poquito de agua, la sal, las yemas de huevo batidas y la vainilla, revolviéndolo constantemente hasta que tome consistencia de crema. Combínele, por último, el coco rallado. Viértalo en una molde cubierto de paste de pie ligeramente dorada en el horno. Con las claras de los huevos prepare un merengue con algo de azúcar y cubra con él la crema de coco, dórelo en el horno.
INGREDIENTES:
2 Cucharada de mantequilla
1 Libra de langostino o camarones crudos
1 Cebolla morada pequeña
1/2 Bulbo de hinojo
1/2 Rama de apio
2 Copitas de coñac
1 Copa de vino blanco seco
5 Taza de caldo o consume de pescado
1 Gotas de limón
1 Pizca de cayena ( o al gusto)
Sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Lleve la mantequilla a una olla adecuada y una vez picados los vegetales incorpórelos y rehíguelos allí unos minutos. Añada los langostinos o camarones, saltéelos y adicióneles la copa de coñac a la que le prenderá fuego. Revuélvalo hasta que se apague y póngale las copas de vino y 2 taza de caldo de pescado. dele hervor a fuego suave unos 20 a 25 minutos. Pase por el procesador el guiso hasta que quede una crema homogénea. Puesta ésta en una olla báñela con el resto del caldo y una cucharada rasa de maizena disuelta en un poco de caldo. Revuelva rápidamente la sopa para que tome cuerpo. Finalmente dele sabor con la cayena, la pimienta recién molida, el limón y la sal. Al servirla caliente, adórnela con dos o tres camarones cocinados. Este bisque puede hacerse también con langostino pero en ese caso cocínelo durante 15 minutos las cáscaras de el langostino en el caldo de pescado.
